Нет более востребованной вареной колбасы у жителей нашей станы, чем «Докторская». Она давно уже вытеснила мясо из самого знаменитого салата – «Оливье». Этот популярный мясной продукт был создан в 30-х годах прошлого века, когда люди были истощены войной, революционными свершениями, коллективизацией, голодом. Новый качественный, высококалорийный продукт поручил разработать тогдашний нарком пищевой промышленности А. Микоян. «Докторская» колбаса должна была обладать не только хорошими вкусовыми качествами. Самое главное ее предназначение – разнообразить и обогатить пищевой рацион населения. Рецепт колбасы был до удивления прост. Она состояла из мяса (говядины и свинины), к нему добавлялось молоко и яйцо. Из-за отсутствия красителей колбаса выглядела не слишком аппетитно и имела беловатый цвет.
С тех пор многое изменилось не в лучшую сторону. И хотя колбаса сейчас имеет приятный розовый цвет, полезности ей это не добавляет. Наличие разнообразных добавок законно, но не имеет ничего общего с той самой первой рецептурой. Специалистами «Центра контроля качества товаров (продукции), работ и услуг" были приняты на экспертизу в лабораторных условиях 10 видов вареной колбасы, на которых стоит маркировка «сделано по ГОСТу». В результате проведенных анализов был сделан вывод, что половина из них не имеет отношения к ГОСТу Р 52196-2011. Смесь для изготовления колбасы была «улучшена» путем включения в ее состав не прописанных в государственном стандарте добавок.
Отличились следующие производители: ООО «Анком», ОАО «Великолукский комбинат», а также ООО «Фабрика Кухня «Ладога». В произведенной этими предприятиями колбасе выявили ферментированный рис. Эта добавка помогает удерживать влагу в продукте и придает ему нужный цвет. И хотя рис, обогащенный ферментами, применяется для изготовления продуктов из мяса и мясных деликатесов и не считается опасным, он не предусмотрен к использованию в продуктах, сделанных по ГОСТУ Р 52196-2011. Эта пищевая добавка становится все более распространенной. Специалисты предполагают, что это происходит из-за низкого качества сырья, которое используют для производства колбас. Оно может состоять из сои, которым заменяется животный белок, а также из мяса, неоднократно размороженного, либо вовсе испорченного.
Кроме того, красный рис недоброкачественные производители используют в сочетании с консервантом нитритом натрия, который также служит для фиксации цвета продукта. Эту добавку допустимо использовать только в незначительных количествах, и оно строго учитывается. А в разрешенных дозах этот препарат не способен дать нужный цвет продукту, и изготовители стали усиливать его красным рисом. Стоит упомянуть, что все же ни в одном из обследованных видов колбасы нитрит натрия не содержится сверх установленной нормы.
Гораздо хуже дела обстоят с нормативами по содержанию в колбасных продуктах жира и белка. ГОСТ нарушили большее число производителей. Этим грешат не только упомянутые выше производители, но и ОАО «Царицыно», ООО «Мит Хаус» (ТМ «Кронштадтский), которые выпустили колбасу с заниженной массовой долей белка. А вот в колбасе питерского ООО «Анком» на 25% превышено содержание жира. Свое мнение высказал специалист, зав. кафедрой ИТМО, профессор Александр Ишевский. Он считает, что производители для того чтобы сделать свою продукцию более дешевой, используют сырье ненадлежащего качества, которое содержит большое количество жира. К нему относится несвежее мясо, в том числе с просроченным сроком годности, обрезки, оставшиеся после разделки туш. В этом же ряду стоит замена одного вида мяса на другое. Все это понижает пищевую ценность продуктов из мяса.
Колбасные изделия – это не тот продукт, который приносит пользу организму, а уж если жира больше, чем положено, а белка, наоборот, меньше, то он становится откровенно вредным. Кусок отварного мяса или домашняя мясная котлета из свежеприготовленного фарша – вот наилучший заменитель куска колбасы. Некоторые предприятия-изготовители давно заслуживают закрытия. Особенно выделяется «Фабрика Кухня «Ладога», не вылезающая несколько лет из черных списков экспертов и имеющая в своем багаже 2 решения суда, содержащие запрет на производство некачественной продукции. Так и образец «Докторской», изготовленный ТМ «Ладога», который прошел исследования наряду с другими, не соответствовал ГОСТу. Содержание белка в нем было на 3,4% ниже нормы, образец содержал 0,9% крахмала и красный рис.
Прошли проверку колбасы таких фирм-изготовителей, как МПК «Атяшевский», ЗАО «Микояновский мясокомбинат», а так же ООО ПК «Петербурженка». Не хуже оказались и образцы АО «Мясокомбинат «Клинский» и ООО «Пит-Продукт».
Потребителям, выбирающим вареную колбасу, надо руководствоваться следующими правилами.
- Всегда помнить о том, что вареная колбаса долго не хранится. Натуральная оболочка сохраняет ее свежесть 5 суток, искусственная гораздо больше – 45 суток. Тем не менее, необходимо отыскать на упаковке срок годности и убедиться, что он не истек.
- Осмотреть внешний вид колбасы. Неповрежденный и целый батон не должен иметь загрязнений, сохранять упругость, не иметь влажной поверхности. Если батон уже разрезанный, то разрез должен быть равномерно окрашен, без серых пятен.
- Условия хранения вареной колбасы предусматривают температурный режим 0-6 ºС. Покупателю стоит обратить внимание на соответствие места хранения продукции данным нормам.
